Dacsanlucngan.com - Lấy Chữ Tin Từ Chất Lượng Sản Phẩm - Giao Hàng Tận Nhà

Khỏe - Đẹp

Quy trình sản xuất mỳ chũ

Ngày tạo: 00:00:00 13-10-2015

1. CÔNG ĐOẠN CHỌN LOẠI GẠO

 - Loại gạo được dùng là gạo bao thai hồng. Giống lúa tạo ra loại gạo này được trồng ở những vùng núi. Đặc trưng của loại gạo này là tạo ra được những sợi mì có độ dẻo dai, độ trắng và hương thơm đặc trưng.

2. CÔNG ĐOẠN VO GẠO VÀ NGÂM GẠO

ü    Mục đích:

-        Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn.

-        Làm cho gạo hút nước trương nở.

-        Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài.

-        Hiệu suất thu được cao hơn.

-        Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này.

ü    Những biến đổi trong quá trình ngâm:

-        Biến đổi vật lý:

Hạt mềm hơn, kích thước to hơn, nặng hơn.

Đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình ngâm.

-        Biến đổi hóa học:

Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa.

-        Biến đổi hóa lý:

Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất thẩm thấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xu hướng nước đi vào xảy ra dễ dàng hơn.

-        Biến đổi sinh học:

Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong nguyên liệu sẽ khuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật.

ü    Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt:

-        Thành phần nguyên liệu:

Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (do nguyên liệu chứa nhiều cấu trúc vô định hình), do đó thời gian ngâm ngắn.

-        Lượng nước ngâm:

Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là ½.

Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt, do sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và môi trường nước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất dinh dưỡng đi theo chiều ngược lại.

Nếu ngâm quá ít nước thì quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, các chất dinh dưỡng khó phân tán vào môi trường nước ngâm.

-        Thời gian ngâm:

Thời gian ngâm thông thường là 3 – 6 giờ nếu ngâm trong nước ấm.

Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn đến tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Ngoài ra, còn gây hiện tượng thối hạt.

Nếu không ngâm trong thời gian quá ngắn thì sự trương nở xảy ra không triệt để, hạt không mềm, quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn.

-        Nhiệt độ ngâm:

Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa sẽ xảy ra, do đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây khó khăn cho quá trình lọc.

      Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm khoảng 12 giờ, khoảng thời gian này đủ để vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men, tạo vị chua cho sản phẩm.

      Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ 48 – 520C thì thời gian ngâm rút ngắn xuống còn 3 – 6 giờ, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

- Như các bạn cũng đã thấy để có được những sản phẩm mỳ chũ thơm ngon, ngay cả công đoạn tưởng chừng như đơn giản nhất cũng phải rất khắt khe để cho ra những sản phẩm tốt nhất.

3. CÔNG ĐOẠN NGHIỀN GẠO ƯỚT THÀNH BỘT

ü    Mục đích:

-        Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng tế bào, giải phóng các thành phần trong gạo.

-        Hòa tan các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, tạo thành dung dịch huyền phù với nước thêm vào.

-        Giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng khối bột mới.

 

ü    Những biến đổi trong quá trình xay bột:

-        Biến đổi vật lý:

Kích thước của hạt gạo giảm.

Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng do ma sát.

-        Biến đổi hóa học:

Độ ẩm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền có bổ sung nước.

-        Biến đổi sinh học:

Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh vật rất dễ tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền.

ü    Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bột:

-        Độ ẩm của nguyên liệu:

Độ ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của hạt gạo sau quá trình nghiền. Dưới tác dụng của thiết bị nghiền, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến một giá trị nhất định – tùy theo loại gạo – thì kích thước của hạt gạo bắt đầu giảm nhiều, vì  nước đi vào càng nhiều thì hạt gạo càng mềm, dẫn đến tạo thành càng nhiều hạt có kích thước nhỏ.

Khi độ ẩm đạt đến một giá trị nhất định (trong đồ thị trên thì giá trị này vào khoảng  24%) thì mức độ gãy vỡ của tinh bột sẽ giảm nhanh.

-        Kích thước của nguyên liệu:

Hạt tinh bột có kích thước càng nhỏ thì càng dễ vỡ khi nghiền (do đó dễ bị thủy phân).

-        Ảnh hưởng của quá trình ngâm:

Nếu không có quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu ra từng mảnh, dẫn đến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có quá trình ngâm trước đó thì quá trình nghiền không phá vỡ hạt tinh bột.

Tuy nhiên, nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền, dẫn đến tốn năng lượng cho thiết bị nghiền, còn nếu độ ẩm thấp thì dễ dính răng máy.

*Lọc: sau khi nghiền thành bột đem ra lọc lấy bột
Bột để làm ra những sản phẩm Mỳ Chũ Bắc Giang cũng phải lọc cẩn thận để có được chất lượng bột tinh khiết nhất.

4. CÔNG ĐOẠN NGÂM VÀ ĐỂ LẮNG BỘT

- Công đoạn này chỉ đơn giản là ngâm và để bột lắng xuống thôi các bạn ạ, nên mình sẽ không nói thêm nhé.

5. CÔNG ĐOẠN TRÁNG TRÊN MÁY TRÁNG

- Bột sẽ được đưa lên phễu trên máy, và bột sẽ được rót ra theo một mức nhất định sao cho khi ra bánh không quá dày hay quá mỏng. Bánh được tráng hoàn toàn tự động và được đặt trên những tấm bằng tre đan và đem ra phơi dưới nắng.

6. CÔNG ĐOẠN PHƠI BÁNH DƯỚI ÁNH NẮNG

- Bánh được cở sở sản xuất Nhật An phơi trên diện tích 1000m2 (vườn nhà mà, hihi)

- Môi trường phơi sạch sẽ, thoáng, không bụi bẩn. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

7. CÔNG ĐOẠN LÀM MỀM BÁNH SAU KHI PHƠI KHÔ

- Sau khi bánh đảm bảo độ khô (độ ẩm 14%)  được đem vào làm mềm bằng nước

- Sau đó bánh được ủ trong khoảng 2h để đảm bảo độ ẩm của bánh được đồng đều và tăng độ dai cho sợi mì.

8. CÔNG ĐOẠN THÁI MỲ CHŨ

- sau khi làm công đoạn 7 xong chúng ta cho Mỳ lên thái thành những sợi nhỏ bằng dao thái đặc biệt, để thái được những sợi mỳ như vậy cần loại dao đặc biệt cũng như kĩ thuật đặc biệt của người thợ.

9. CÔNG ĐOẠN BÓ MỲ
- sau khi thái Mỳ xong chúng ta chuyển sang công đoạn bó sao cho chúng thành những bó to hoặc nhỏ khác nhau tùy quy cách đóng gói.

10. ĐÓNG GÓI, THÀNH PHẨM
- Đây là công đoạn cuối cùng là khi đã bó thành những nắm Mỳ Chũ theo tiêu chuẩn rồi chúng ta bỏ vào túi, đóng gói, tùy theo có thể gói 0,3Kg, gói 0,5kg, gói 1kg...
Như vậy mình đã chia sẻ cho các bạn toàn bộ quy trình làm mỳ của cơ sở sản xuất Mỳ Chũ Nhật An, hy vọng rằng với những chia sẻ này sẽ giúp các bạn có thêm kiến thức về sản phẩm Mỳ Chũ Bắc Giang vô cùng nổi tiếng này nhé.